La seguridad alimentaria, una responsabilidad compartida

La seguridad alimentaria, una responsabilidad compartida:

Garantizar un adecuado abastecimiento, buenas prácticas de cocción, preparación de alimentos seguros y sanos es  el reto actual de los negocios de comidas.  La calidad y seguridad de los alimentos depende, en última instancia, de todos quienes participan en la compleja cadena de producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de alimentos.  La organización Mundial de la Salud (OMS) define el tema de una manera concisa: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida del campo a la mesa “

Con la finalidad e  mantener  calidad y seguridad de los alimentos  en toda la cadena  alimentaria, es necesario conocer una serie de procedimientos que garanticen su  salubridad.  Es una responsabilidad e la industria  de procesamiento de alimentos garantizar a los consumidores productos saludables y de calidad  y que cumplan con todas las normas, legislaciones y requisitos legales.

Para ello  se utilizan básicamente 3 sistemas de forma estandarizadas:

1.     Normas de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP) que se refieren a las condiciones y procedimientos  de elaboración, que en la práctica han demostrado que garantizan una uniforme calidad y seguridad sistemática.

2.     Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos, ARICPC (Hazard Analisis Critical Control Points, HACCP) o APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, usada por  la OMS en sus documentos en español. Es  un sistema de control microbiológico.  Se basa en la idea que la responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos, esta en manos de las personas que intervienen en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta su procesamiento y consumo final. 

          El termino HACCP en ingles, fue presentado por primera vez de forma concisa en la “National Conference on Food Protection” (1971) aunque sus inicios provienen de las investigaciones de la NASA para el programa espacial tripulado de los EE.UU. Básicamente es un sistema aceptado mundialmente de certificación que permite asegurar la producción y consumo de alimentos seguros e inocuos.  Establece  de forma sintética cuales son los puntos vulnerables en los procesos productivos, donde podría alterarse la calidad de un producto, y provocar enfermedades transmitidas por los alimentos y principalmente como prevenir situaciones que puedan llegar a convertirse en criticas que afecten la salud de los comensales.

Esta certificación debe ser obligatoria para todo cocinero.

3.     Normas de Aseguramiento de Calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización, (OIN) conocidas mundialmente con el membrete de ISO, y que, garantizan el procesamiento y abastecimiento correcto de alimentos, cumpliendo con normas de calidad y seguridad que garanticen la salud del consumidor. 

Estos sistemas  de control de calidad utilizados por los productores y procesadores de alimentos, incluyen el trabajo de los proveedores (agricultores y mayoristas), transportistas, estibadores, vendedores, que garantiza que se mantengan procedimientos de calidad y seguridad en cada nivel.

Solamente llevando un control extremadamente riguroso en los diferentes procesos de la cadena alimentaria se pueden reducir los riesgos de contaminación. Un  fallo en uno de los eslabones implicaría afectar a toda la cadena de transformación de allí que se lleven normas y procedimientos rigurosos.

Control de procedencia: conocer el origen de los alimentos, aunque a veces la procedencia no garantice la seguridad alimentaría, proporciona información útil en caso de prevenir riesgos

Control de la transportación: conocer con detalle como han sido manipulados y transportados los alimentos desde su origen hasta el consumidor, verificando buenas practicas.

Control de la recepción de mercaderías: envases, fechas de caducidad, empaques, estándares, etc.

El Calor y los Alimentos

 

EL CALOR Y LOS ALIMENTOS:

Cuando un alimento es sometido a un proceso de calentamiento, sus moléculas se agitan elevando su temperatura. La intensidad del calor generado por la energía aplicada, se mide en grados por medio de termómetros.  Generalmente se  utilizan 2 escalas de medición en las cocinas, la de Celsius  y la de Fahrenheit   

Durante el calentamiento, la cantidad de energía empleada, no solamente dependerá  de que tan agitadas estén las moléculas (temperatura), sino también de  el volumen de moléculas en movimiento. Se utilizara  menos energía en calentar  pequeñas porciones de alimento, y mucho mas para mayores cantidades del mismo alimento.  La cantidad  de energía necesaria para llevar a ebullición un galón de agua será mucho mayor que la utilizada para una taza.

Las unidades empleadas para expresar  la cantidad de energía utilizada son dos: La caloría que es la cantidad de energía necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua un grado Celsius, desde 14.5 hasta 15.5.  La caloría grande o Kilocaloría que es la energía necesaria para elevar la temperatura del agua de un kilogramo en un grado centígrado. Esta unidad es la que se utiliza para expresar el valor energético de los alimentos.

La segunda  es la Unidad Térmica Británica  conocida por las iniciales BTU, que es la cantidad  de energía requerida para elevar una libra de agua en un grado Fahrenheit de 63 a 64  generalmente se la utiliza para expresar el potencial de calentamiento de los combustibles.  Este tipo de medida es utilizado cuando se adquieren equipos.

La transferencia de energía:

Para que exista calor, debe haber transferencia de energía desde una fuente  generadora  hacia el alimento calentado.  

En la mayoría de los métodos convencionales de calentamiento la energía llega a los alimentos de una fuente calórica, generada  por radiación directa,  conducción, o por corrientes de conducción. En otras palabras, el calor se puede transmitir a los alimentos de 3 maneras:

1.    Por Radiación

2.    Por Conducción

3.    Por Corrientes de convección

La radiación:

Toda fuente de calor, genera rayos que chocan contra los alimentos y los calientan.  Estos rayos son conocidos como ondas electromagnéticas.  Son un tipo de energía cuyos rayos son más largos que la luz pero más cortos que las ondas de radio y del sonido, se les conoce como rayos infrarrojos. Cuando la energía se trasmite por radiación directa, los rayos viajan  desde la fuente hasta el objeto que se calienta a la velocidad de la luz 300.000 Km. por segundo.

Esta es la energía que proviene, por ejemplo desde el sol y que calienta la tierra. La radiación es un método rápido de calentamiento. Los rayos provenientes de la fuente viajan en línea recta pero se despliegan como abanico desde su fuente, por tanto entre mas lejos se encuentre un objeto de la fuente que irradia energía, menor será la cantidad de rayos que recibe, por tanto se calentara menos.

Objeto

 Las fuentes de energía radiante  utilizadas para cocinar son múltiples, desde el carbón,  leña,  parrillas, calentadores eléctricos, los quemadores de gas, etc.

Conducción:

El calor  también puede ser transmitido mediante la conducción o transferencia de la energía cinética, que no es otra cosa que la agitación molecular.  Un objeto frío  se calienta por conducción solamente cuando  esta en contacto directo con una fuente conductora de calor que recibe radiaciones de una fuente calórica.

Así por ejemplo el calor es transmitido por la llama de  los quemadores de gas  hacia la cacerola, que a su vez es conductora de calor, el mismo que  trasmite al alimento contenido en su interior. El calor se puede así mismo transmitir desde el fondo de una cuchara metálica hasta el mango, si la sometemos a una fuente de calor.  La conducción es un método relativamente lento de transferir calor, aunque hoy en día se trabaja mucho con materiales  y aleaciones conductoras que han mejorado notablemente su eficiencia.

Los metales son buenos conductores, el agua conduce el calor mas rápidamente que el aire, las grasas son poderosos elementos conductores debido a que pueden elevar sus temperaturas por encima de la ebullición del agua.  En este caso, se debe tomar siempre en cuenta  que el calor generado por un conductor será menor que el de la fuente primaria.

Corrientes de Convección:

La transferencia de energía calórica mediante  corrientes de convección, significa que la energía generada por la fuente de calor primaria es transmitida mediante aire, agua o grasas liquidas.  Cuando un elemento gaseoso o líquido se calienta, se vuelve menos denso que su parte fría, los gases o líquidos calientes se elevan mientras que los fríos fluyen hacia abajo, este flujo de corrientes tiende a mantener  la temperatura del elemento en cocción uniforme. Las corrientes deben circular hacia el objeto que se esta calentando, de esta forma, la energía calórica se transmite por conducción.

Los elementos de convección están siempre presentes al cocinar  alimentos en una olla con agua, al freír con grasas o al cocinar  en un horno. La convección  si además es forzada mediante ventilación, disminuye considerablemente los tiempos de cocción Tal es el caso, por ejemplo, de los hornos que poseen convección forzada mediante  ventiladores u otros mecanismos  similares.