La seguridad alimentaria, una responsabilidad compartida

La seguridad alimentaria, una responsabilidad compartida:

Garantizar un adecuado abastecimiento, buenas prácticas de cocción, preparación de alimentos seguros y sanos es  el reto actual de los negocios de comidas.  La calidad y seguridad de los alimentos depende, en última instancia, de todos quienes participan en la compleja cadena de producción agrícola, procesamiento, transporte, producción y consumo de alimentos.  La organización Mundial de la Salud (OMS) define el tema de una manera concisa: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida del campo a la mesa “

Con la finalidad e  mantener  calidad y seguridad de los alimentos  en toda la cadena  alimentaria, es necesario conocer una serie de procedimientos que garanticen su  salubridad.  Es una responsabilidad e la industria  de procesamiento de alimentos garantizar a los consumidores productos saludables y de calidad  y que cumplan con todas las normas, legislaciones y requisitos legales.

Para ello  se utilizan básicamente 3 sistemas de forma estandarizadas:

1.     Normas de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices, GMP) que se refieren a las condiciones y procedimientos  de elaboración, que en la práctica han demostrado que garantizan una uniforme calidad y seguridad sistemática.

2.     Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos, ARICPC (Hazard Analisis Critical Control Points, HACCP) o APPCC Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, usada por  la OMS en sus documentos en español. Es  un sistema de control microbiológico.  Se basa en la idea que la responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos, esta en manos de las personas que intervienen en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta su procesamiento y consumo final. 

          El termino HACCP en ingles, fue presentado por primera vez de forma concisa en la “National Conference on Food Protection” (1971) aunque sus inicios provienen de las investigaciones de la NASA para el programa espacial tripulado de los EE.UU. Básicamente es un sistema aceptado mundialmente de certificación que permite asegurar la producción y consumo de alimentos seguros e inocuos.  Establece  de forma sintética cuales son los puntos vulnerables en los procesos productivos, donde podría alterarse la calidad de un producto, y provocar enfermedades transmitidas por los alimentos y principalmente como prevenir situaciones que puedan llegar a convertirse en criticas que afecten la salud de los comensales.

Esta certificación debe ser obligatoria para todo cocinero.

3.     Normas de Aseguramiento de Calidad, establecidas por la Organización Internacional de Normalización, (OIN) conocidas mundialmente con el membrete de ISO, y que, garantizan el procesamiento y abastecimiento correcto de alimentos, cumpliendo con normas de calidad y seguridad que garanticen la salud del consumidor. 

Estos sistemas  de control de calidad utilizados por los productores y procesadores de alimentos, incluyen el trabajo de los proveedores (agricultores y mayoristas), transportistas, estibadores, vendedores, que garantiza que se mantengan procedimientos de calidad y seguridad en cada nivel.

Solamente llevando un control extremadamente riguroso en los diferentes procesos de la cadena alimentaria se pueden reducir los riesgos de contaminación. Un  fallo en uno de los eslabones implicaría afectar a toda la cadena de transformación de allí que se lleven normas y procedimientos rigurosos.

Control de procedencia: conocer el origen de los alimentos, aunque a veces la procedencia no garantice la seguridad alimentaría, proporciona información útil en caso de prevenir riesgos

Control de la transportación: conocer con detalle como han sido manipulados y transportados los alimentos desde su origen hasta el consumidor, verificando buenas practicas.

Control de la recepción de mercaderías: envases, fechas de caducidad, empaques, estándares, etc.