EL BUEN USO DE LOS SENTIDOS:
La evaluación sensorial de los alimentos
Uno
de los objetivos de todo cocinero al
momento de preparar alimentos, es tener la capacidad de elaborarlos y servirlos
dentro de un parámetro de calidad. La
tarea de mejorar el nivel de aceptación
de las recetas recae principalmente en el cocinero o el ama de casa, que, en
definitiva es quien selecciona los
ingredientes y los prepara.
Esta forma
de concebir la calidad de los alimentos, preparados y servidos en los hogares contribuye en gran parte a fijar los
estándares de demanda y consumo en un país, imponiendo tendencias, que a lo
largo del tiempo, se convierten en tradiciones.
Un
buen cocinero debe ser capaz de evaluar los alimentos desde el punto de vista
de la calidad, de manera objetiva. De
allí que, primero debe conocerlos, para
saber que características buscar, y
luego debe tener un vocabulario suficientemente adecuado que le permita verbalizar
las diferencias entre uno y otro aunque sean muy sutiles.
La
calidad de los alimentos es evaluada y medida por medio de los órganos
sensoriales humanos. Siempre que se
come un alimento, se emite un juicio.
La
calidad sensorial de un alimento, no es una característica propia del mismo, sino
el resultado de una interacción entre el sujeto (el ser humano) y el objeto (el
alimento).
Podremos
definir la calidad de un alimento, como la sensación humana provocada por los
diferentes estímulos provenientes de un determinado alimento. Esta condición
puede ser influenciada por diferentes circunstancias psicológicas, fisiológicas
y sociológicas, haciendo que para unos, sea delicioso, lo que para otros pueda
ser considerado abominable.
Hay
que reconocer, que el consumo de alimentos en lo seres humanos, además de aportar con los requerimientos
nutricionales del cuerpo, sino que
aportan sensaciones de placer o de rechazo.
Esta
percepción estará influenciada por factores psicológicos y sociológicos
asociados al aprendizaje y la observación de las costumbres y su entorno e
influenciada también por la comunicación que impone estereotipos.
Pero
siempre, el sujeto que come, decide si los alimentos en cuestión tienen o no la
calidad aceptable.
La
evaluación de los alimentos mediante los sentidos, o análisis sensorial, es una
de las funciones básica del ser humano, que desde su infancia crea un mapa de
calidad piramidal, que le permite rechazar o aceptar los alimentos que consume.
