Saboreando

LOS FONDOS  BASICOS:

Los fondos, son en la cocina lo que los cimientos para un Edificio.  Estos líquidos suculentos y aromáticos son la base fundamental para la elaboración de sopas, salsas y otros guisos, de allí el cuidado que se debe poner en su preparación.

La cocina Francesa y en general la de occidente no podría existir sin la utilización de estos preciados líquidos, que por sí solos son fantásticos, pero mezclados con otros elementos dan como resultado una infinidad de deliciosos platos.  Desde luego, como para todo en la vida, se requiere de conocimientos, experiencia y mucho cuidado para elaborarlos y por supuesto de personas que aprecien el resultado.

Estos fondos se los elabora con diferentes carnes huesos o despojos, de res, ternera, pescados aves, y vegetales, dependiendo del resultado que se desea obtener y que básicamente se los puede dividir en:

 

 

 

CUADRO DE FONDOS

 

1.    Fondos Blancos o claros:

A.    Fondos:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescado

d)    Vegetales

B.    Caldos:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescados

C.   Gelatinas:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescado

D.   Fumets y esencias

E.    Glasas

 

2.    Fondos  Oscuros:

A.    Fondos

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

B.    Caldos

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

C.   Gelatinas

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

D.   Fumets y esencias

E.    Glasas

 

3.    Fondos de cocción:

A.    Caldos cortos:

a)    Agua acidulada

b)    Caldo corto ordinario

c)    Caldo al vino

d)    Caldo al Azul

B.    Blancos de cocción:

a)    Blanco para hortalizas

b)    Blanco para blanquear retazos de carne y vísceras

 

4.    Fondos de conservación:

A.    Salmueras:

a)    Salmuera natural

b)    Salmuera artificial

B.    Marinadas:

a)    Marinadas cocidas

b)    Marinadas crudas

c)    Marinadas instantáneas

 

 

ELEMENTOS DE COMPOSICION:

Se refiere a todos aquellos elementos que componen un fondo y que tienen una función específica, y que se dividen en:

 

1.    Nutritivos

Aportan elementos necesarios nutritivos

Carnes, huesos , despojos y otros elementos proteínicos

 

2.    Aromáticos

Aportan su sabor y perfume particular

A.   El Mirepoix o refrito

B.   El Bouquet de hierbas aromáticas

C.   El Matignon

 

3.    De cocción

Permiten la extracción de sabores que luego se mezclan por su constitución liquida

Agua pura, fondos, leche y otros líquidos

 

4.    De ligazón

Son elementos catalizadores o casamenteros, sirven para ligar varios elementos con el fin de obtener una buena textura, untuosidad y mejor apariencia

 

5.    Sazonadores

Hacen surgir los sabores o los acentúan de manera particular dándole sus  especiales sensaciones químicas.

Sal, pimientas, clavos, canela, nuez moscada, anís, pimentones, páprika, curry, etc.

 

6.    Grasos

Permiten mezclar armoniosamente elementos  líquidos y sólidos

Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

 

7.    De clarificación

Permiten la incorporación de elementos nutritivos y aromáticos y aportan limpieza  transparencia por coagulación gradual de los elementos dispersos en los líquidos.

Huevos enteros, claras de huevos.