MECANISMOS DE LA DEGUSTACIÓN:
Los mecanismos gustativos son bien complejos y veloces, ocurren
de manera casi instantánea, desde el momento en que la persona entra en
contacto con el alimento. La
estimulación sensorial se transmite hacia la corteza cerebral, que la procesa
y rebota como una respuesta motora. El
mecanismo funciona siempre de ida y vuelta, la información ingresa al
cerebro, relacionándola con la base de
datos que existe en la memoria, generando una respuesta convertida en sensación.
Se trata de un proceso simbiótico permanente
entre el ser humano y la materia, vivimos a través de lo que vemos,
oímos, sentimos y saboreamos. Este proceso se
realiza a una velocidad pasmosa.
La degustación pone en juego
una serie de elementos:
A. Estímulos: Se trata de agentes físicos, o químicos que
provocan la estimulación de los sentidos.
B.
Sensaciones: Se trata de un fenómeno
abstracto, subjetivo, resultado de la estimulación de los receptores sensoriales, que son
estructuras celulares diferenciadas o bien terminaciones nerviosas libres.
C. Transmisión
Nerviosa: Se trata de un conjunto de
neuronas que dirigen sus ramificaciones desde los receptores hasta la corteza
cerebral, y a su vez las repuestas a los órganos interesados involucrados del
cuerpo que generan una reacción.
D. Recepción: Se trata de agrupaciones
neuronales de la corteza cerebral, conectadas de forma más o menos directa con
las vías aferentes (transmisión nerviosa) dependientes de cada modalidad
sensorial. Se trata en definitiva de la toma de conciencia sensorial, la
interpretación de la sensación recibida.
Las
propiedades Organolépticas de un
alimento, sustancia o bebida son, por tanto, “las características percibidas
con nuestros órganos sensoriales y que son interpretadas por nuestro cerebro”.
Las propiedades de un alimento, se convierten en organolépticas, al
momento que son percibidas por nuestros
sentidos.
Un ejemplo de esto es el del azúcar:
Químicamente,
no es otra cosa que cristales de
sacarosa, con cierta forma, densidad, peso, solubilidad, etc. Sin embargo, ninguna de las características
anteriores permite explicar el porque la
sacarosa es dulce. Hay que probarla para descubrir esa particularidad. La
sacarosa debe estimular las papilas gustativas, para sentir su particular
sabor. Mientras esto no suceda, no se puede demostrar que es dulce. El
organismo humano aprende mediante los estímulos percibidos.
El
sabor dulce es la propiedad organoléptica del azúcar (la
sacarosa). Es decir que para que sea azúcar, primero deberá haber pasado por
las papilas gustativas de la lengua y procesado en el cerebro, produciendo una
respuesta, que en definitiva es su propiedad organoléptica.
Todos
los seres humanos, en todas las etapas de nuestra vida, estamos recibiendo
estímulos de origen interno y externo. Cada parte de nuestro cuerpo posee
receptores especializados en estímulos específicos que nos permiten captar el
mundo exterior.
Facha
ResponderEliminar