lunes, 31 de mayo de 2010

Algo sobre las bebidas alcoholicas!!!!


No se puede pensar en la alimentación humana, sin considerar necesariamente a las bebidas como compañeras inseparables. En la evolución histórica de las comidas, sin lugar a dudas las bebidas han constituido no solamente en un complemento material, sino también espiritual, psicológico y social y por ende en una parte importante de la Gastronomía.
En este interesante escenario han sido las bebidas alcohólicas las que han llevado un importante papel. Primero la cerveza y el vino, luego los alcoholes destilados con sus combinaciones han ocupado un importante lugar en la vida del hombre moderno, a los que el Gran Honorato de Balzac llamaba “excitantes modernos”.

Aunque los primeros aguardientes de frutas y granos datan del siglo XIII . Se dice que fue un catalán llamado Amau de Vilanova quien fabricó en la ciudad de Montpellier el primer alcohol que se registró en occidente en 1315 y al que llamó “ aqua vitae “ ( agua de vida ).
Acuérdese lector que la alquitara y la destilación ya era conocida por pueblos árabes y orientales algunos siglos antes.
Estos alcoholes eran utilizados básicamente como medicina, llamados “alcoholatos remediadores”. Los alquimistas de la época pensaron que habían logrado extraer en sus alambiques lo que llamaban “el alma ardiente del vino “.

No obstante, recién en el siglo XVI comienzan a beberse los aguardientes por puro placer, y de una manera generalizada.

Para eliminar el carácter medicinal de los alcoholes y quitarles el “gusto repelente de las flemas”, ( los primeros vapores de la destilación )se comenzó a añadir hierbas aromáticas y especies a los mostos para la destilación, o esencias de flores y frutas.
El famoso “ rossoly “ que bebía el rey Luis XIV no era otra cosa que alcohol de uva con una mezcla de pétalos de rosas, azahares, clavos de olor, canela y jazmines.

La mayoría de los aguardientes se empiezan a destilar en los monasterios y en los castillos que contaban con alquimistas guardando los secretos de las fórmulas como los más preciados tesoros.

A finales del siglo XVII e inicios del XVIII ya se comercializaban desde Francia hacia Holanda, España, Inglaterra y Escandinavia el famoso “vin brule” llamado en español “brandevin”, que posteriormente se conoce como Brandy y que en principio era consumido en grandes cantidades por los navegantes.

Los aguardientes dulces como el Benedictine ya se destilaban en 1510 en la Abadía de Fecamp en Normandía, el anisado Kummel se lo fabricaba en Riga en 1598. El licor de anís fue fabricado por un comerciante holandés llamado Bols en 1575, o el licor llamado Chartreuse elaborado en la casa de una familia aristócrata de apellido D’Estrées en 1605.

Del famoso whisky escocés se conoce que su elaboración se remonta a los años 1494 y parece ser que su elaborador fue un viejo llamado John Cox , aunque no adquiere una presencia histórica como bebida sino hasta el siglo XVIII, el cognac en 1620, el Famoso licor de sidra, Calvados en 1552. El gin o ginebra aparece a mediados del siglo XVII imaginado por un boticario Holandés de apellido Silvius, en Leyden aunque quien lo comercializó era un Holandes llamado Lucas Bols en Amsterdam con el nombre de “jenever” que significa enebro. El ron también data del siglo XVII nacido en el Caribe, seguramente en Barbados. Aparece esta bebida con el nombre de “rumbuillón” , de origen ingés que significa “ tumulto” aunque hay otros que dicen que proviene de la palabra latina rumpus, el caso es que ya en 1654 la palabra “rum” ya se lee en textos ingleses para designar a esta bebida.

A partir del siglo XIX se populariza en todo el mundo occidental el consumo de alcoholes generalmente ligados a las comidas. Se los tomaba como aperitivos o como bebidas digestivas y es, con seguridad, ya hacia el siglo XX donde la distribución y consumo de los aguardientes se generaliza en todo el planeta. Tomados no solamente antes, durante y después de las comidas sino como pretexto de cualquier reunión social.

El origen de la palabra inglesa “cocktail”, es incierto ( significa cola de gallo ), lo que si parece ser es que nació en Norteamérica, se dice que los colonizadores para excitar la sed y poder beber mayores cantidades de whisky, se untaban pimienta con una pluma de la cola de un gallo. También se dice que en las costas caribeñas de México se preparaba una bebida con ron, que se tomaba, utilizando una pluma de gallo como sorbete., en fin el origen es lo de menos, creo , y ustedes lectores estarán de acuerdo que la palabra describe perfectamente la esencia de lo que significa esta mezcla de licores, y/o mezcladores que con maestría, arte y estética se sirve por todo el mundo. Un cóctel debe ser “hermoso como las plumas de un gallo”.

Con la llegada del turismo, el gusto por los cocteles de los norteamericanos y la fama de sus películas han incrementado la afición por estas bebidas, a pesar de las llamadas de atención que hacían los bebedores ortodoxos. De las sangrías , vinos calientes, grogs y otras pocas combinaciones de licores elaborados “para las damas” a la actual variedad mundialmente apetecida de opciones y de combinaciones a base de bebidas y jugos hay un universo que solamente puede ser limitado por la imaginación y el gusto personal.

Sin embargo , como lo saben los hoteleros, restauranteros y barmans de todo el planeta, la coctelería se ha convertido en un arte cuidadoso, una mezcla de la alquimia ancestral con la estética, en las que las porciones son determinantes así como los implementos para lograr determinados efectos o “ puntos de sabor”. Asi como la perfecta combinacion de estas bebidas con las comidas Los expertos modernos en estos temas son llamados Mixiologos.

Tamal de quinoa y papas!!!!


Ingredientes para 20 tamales:

Esta es una receta personal, que espero les guste!!


Masa:
1.5 lb de papas cocidas y majadas
1 lb de quínoa lavada y pulverizada en licuadora
3 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de sal
10 yemas de huevo
1/2lb de queso fresco
1 taza de crema de leche entera
1 cucharada de polvo de hornear
4 oz de mantequilla derretida
Achiote o polvo sazón goya
6 claras de huevo batidas a punto de picos suaves
Relleno:
2 lomos de cerdo
Salsa:
3 oz de mantequilla sin sal
1 pimiento rojo asado y cortado en dados pequeños
½ cebolla roja colorada cortada en dados pequeños
3 dientes de ajo
1 taza de puré de tomate
2 tazas de caldo oscuro de res
1 cucharadita de Comino en polvo
1 cucharita de canela en polvo
2 onzas de chocolate amargo sin sal
2 onzas de uvas pasas o pasas ciruelas
4 onzas de nueces varias ( pecanas, nueces, maní, ajonjolí )
2 chiles anchos secos, un chile chipotle seco, un chile pasilla seco
2 tortillas de maíz.
Sal y pimienta al gusto
Orégano al gusto
PREPARACION DE LA MASA:
Se calienta la mantequilla en una olla, en cuanta esta derretida se añade la harina de quínoa y el caldo de pollo removiendo con una cuchara constantemente hasta formar una masa. Se añade las papas majadas, y el polvo de color, hasta formar una masa homogénea.
Esta masa se coloca en una batidora ( si no la tiene hay que dejarla enfriar antes de incorporar las yemas) batiéndola constantemente hasta que la temperatura haya bajado , para luego añadir las yemas , polvo de hornear, queso rallado y crema hasta formar un puré espeso.
A este puré se incorporaran las claras batidas con movimientos envoltorios para no perder las burbujas de aire.
Lista la masa.!!!
PREPARACION DE EL RELLENO:
Se cocinan los lomos en caldo hasta que se los pueda deshilachar con las manos. ( se puede usar pollo u otro tipo de proteína incluido mariscos )
PREPARACION DELMOLE ROJO:
Esta preparación lleva varios procesos:
Se tuestan las nueces varias con las tortillas hasta que estén completamente doradas, usando la mitad de la mantequilla.
Aparte se tuestan los chiles secos hasta que se pongan oscuros, para luego ponerlos a hidratar en una taza de agua hirviendo junto con las uvas pasas. Se las deja reposar por 20 minutos.
Una vez hidratados los chiles, se despepan y cortan en tiras. Dejando el agua con las uvas pasas para luego formar la pasta.
Finalmente se colocan los chiles, nueces, el agua de los chiles y las pasas en una licuadora hasta formar una pasta de chiles con nueces. Se pasa por un colador fino y están listas para incorporar al caldo.!!
En una olla, aparte se saltean las cebollas y el ajo en la otra mitad de la mantequilla hasta que estén dorados, se añade los pimientos rojos asados, perlados y despepados, cortados en dados pequeños, el puré de tomate y las especies incluido el chocolate y orégano. Dejando cocinar a fuego muy bajo por 20 minutos.
Se licua todo este caldo y finalmente se pasa por un colador fino.
Finalmente se juntan este caldo con la pasta de chile dejando cocinar lentamente por 20 15 a 20 minutos. (Adicional si le gusta el chile, puede añadir chile en polvo a su gusto).
La salsa esta lista para servirse!!


El paso a seguir es hacer los tamales en las hojas de maiz , colocar el relleno y cocinarlos al vapor o en una tamalera por 30 minutos.

viernes, 28 de mayo de 2010

Mi receta de ceviche de atún!!!!



INGREDIENTES PARA 4 :
1 ½ lbs. Filete de atún fresco
1 Cebolla Blanca cortada en rodajas diagonales
1/2 Cebolla colorada cortada en dados medianos
1 Mango cortado en dados medianos
½ Taza de jugo de limón
¼ Taza de jugo de naranja
½ Pimiento Rojo
½ Pimiento amarillo
½ Tomate fresco pelado, despepado y cortado en dados medianos
1 cucharada sopera de de vinagre de arroz
1 Cucharada sopera de jengibre fresco cortado en dados pequeños
2 Cucharadas soperas de miel de abeja
1 Cucharita de ají fresco picado
1 Cucharada sopera de salsa de ostras
1 Cucharadita de salsa de pescado
2 cucharitas de aceite de vegetal
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION:
A los filetes de atún , se los corta en dados medianos
Se marinan los filetes en jugo de limón con cebolla blanca cortada en rodajas finas, cebolla perla cortada en dados y sal. Se debe marinar por al menos 3 horas.
Aparte , se corta los pimientos en daditos de tamaño uniforme, así como la cebolla perla restante y el tomate, se agrega el vinagre y se deja reducir marinar por 10 minutos.
Aparte se mezcla el mango, jengibre, el ají. Se agrega el jugo de naranja, salsa de ostras, de pescado y la miel
Una vez que el atún este encurtido en el limón, se añade al marinado el jugo de naranja, con el resto de ingredientes rectificando el sabor con sal y pimienta al gusto.
Se aromatiza con cilantro picado.
Este plato se sirve con chips de plátano verde fritos y crocantes.

Este plato es ideal como aperitivo en días calurosos. Es una de las tantas formas de preparar nuestro famoso ceviche. A mí personalmente me gusta esta receta!!!!!

Buen Provecho !

martes, 25 de mayo de 2010

EL TABACO Y LA PERDIDA DE LA SENSIBILIDAD OLFATIVA.


Hasta hace pocos años atrás, se pensaba que el tabaco no modificaba la sensibilidad gustativa, pero se recomendaba no fumar por lo menos una hora antes de una degustación.
Actualmente esta científicamente probado que el alquitrán del tabaco aspirado por las vías nasal y retro-nasal, con el tiempo, al igual que lo que sucede con los alvéolos del pulmón, bloquea las vías de acceso al bulbo olfativo e incluso puede llegar a obstruirlo. Los fumadores adictivos llegan a perder hasta un 65% de su capacidad gustativa. También pueden disminuir su capacidad de percepción debido a la ansiedad producida por la falta de nicotina en su organismo.
Los degustadores y chefs cuando van a ejercer su oficio deberán eliminar cualquier influencia externa, es por ello que es recomendable no usar perfumes, colonias, cosméticos, lápiz de labios con sabores, etc., que no solamente pueden influenciar en su personal degustación, sino que pueden ser una influencia negativa para quienes degustan en su entorno.
Tener la posibilidad de apreciar la sutileza de los aromas, es una verdadera bendición, y permita al cocinero elaborar complejos equilibrios de sabores y aromas. La obstrucción de las vías de acceso al bulbo olfativo produce un perdida de la percepción. Y sucede lo mismo que a un sordo, hay que gritarle para que escuche, el fumador necesita de altas dosis para percibir adecuadamente los aromas. Como consecuencia la comida puede resultar demasiado condimentada para aquel comensal que no fuma.
La perdida de percepción en los fumadores, es como, “una mancha mas al tigre” un efecto negativo mas, en el ya peligroso cigarrillo, sumamente dañino para la salud de la persona adicta.
Si usted fuma y le gusta la cocina, aquí le dejo un tema para la reflexión.

viernes, 21 de mayo de 2010

El arte de comer!!


Cuando el acto de comer pasa de ser una simple necesidad vital, y trasciende las barreras de la sobrevivencia, es cuando se convierte en un placer. Desde luego hay que tener un estomago bien alimentado para poder pensar temas artísticos o filosóficos.
Convertirse en sibarita es una pasión por llegar a los mas recónditos limites de el gusto humano, probar y experimentar, ampliar la gama de sabores y aromas enriquecido con las culturas de otros pueblos es disfrutar de los placeres que se obtienen de buna comida.
La lucha por dar la debida consideración a las artes culinarias con su derecho propio es relativamente nueva, la comida es un acto, en la que aparecen una sucesión de códigos como personajes de una obra. Tiene su ritual propio, tratando siempre de emular la belleza de la naturaleza de una forma artificial y elaborada, de tal forma que no solo es la presentación visual de la comida lo que nos atrae sin también el contexto en que se nos la presenta, es el plato, es la atmosfera, es el entorno que la rodea y por tanto se trata de un acto social y cultural.
A comienzos del siglo XX el periodista francés Croze da testimonio de como al sentido del gusto no se le ha dado tanta importancia en las artes: "¡Cuán extraordinaria es la importancia atribuida al sentido del oído y el desprecio en el que el del gusto es tenido! Tener sutiles papilas gustativas es mal visto... Dicen que el único placer de un simple es comer..."

Vivimos en un mundo globalizado, que ha trascendido las barreras limítrofes de los países, lo seres humanos tenemos la capacidad de desplazarnos rápidamente de un lugar a otro del planeta, ya sea físicamente o a través de los modernos sistemas de comunicación audiovisual que nos acercan a otras culturas y formas de pensar. Los mercados se están inundando de productos que de todas partes. Incluso en los países de cuatro estaciones, cuando llega el invierno las personas pueden acceder a productos y frutas que se exportan de países que tienen verano en otras latitudes.
En este contexto es que la experimentación es algo que resulta natural y fácil, se puede transitar con naturalidad y sin miedos en los placeres de la mesa. Probar y experimentar con nuevas recetases entender como otras personas de diferentes formas de vida se interrelacionan con los alimentos es parte del moderno arte de comer. Somos ciudadanos de un mundo globalizado que esta borrando las fronteras respetando más y más la diversidad.
El arte de comer se convierte entonces en un fascinante viaje plagado de aromas, sabores y colores que no solamente nos proporcionan placer, pero también nos enriquece culturalmente.
Las Artes culinarias, al igual que otras ramas de las artes, se las puede aprender y desarrollar en Escuelas. Se requiere solamente el deseo de aprender.

domingo, 16 de mayo de 2010

El maravilloso, simple y elegante consomé!!!!


Para mí no hay nada más reconfortante, aromático y delicioso que un bien elaborado consomé.
Aunque cabe decir que este plato se encuentra entre las recetas en peligro de extinción.
Ver elaborar caldos desde pequeño fue algo que me atraía profundamente la atención, una fascinación ver los huesos, de costillas, cuello, carne, vegetales y hierbas aromáticas cocinándose lentamente por horas y horas. La olla se convertía en un recipiente sagrado que no había como tocar ni mecer. Hasta que finalmente llegaba el momento preciso en que la cocción había concluido.
Luego el caldo debía reposar antes de cernirlo delicadamente.
Eso no era todo, a este punto, la cocción había llegado a su punto medio, luego había que clarificarlo con claras de huevos batidos, vegetales cortados en pequeñísimos cubos, carne molida sin grasa por otro par de horas.
Se retiraba con sumo cuidado las claras y demás elementos que formaban una espesa capa en forma de sobrero sobre el caldo y se ponía todo a enfriar.
Finalmente se tamizaba este caldo sobre una tela de lino dejando al descubierto el brillante consomé.
El mismo que debía servirse hirviendo, en una taza caliente, con su respectiva guarnición y quizás un buen jerez.
Solo de acordarme se me hace agua la boca!!!!!
Al parecer los cocineros modernos no tienen el tiempo ni la dedicación para elaborar esta receta. Y las pocas que he podido probar últimamente me han decepcionado ciertamente.
Una chef amiga me comentaba el otro día, que no estaba depuesta a pagar por una taza de caldo tan alto precio. Que prefería algo consistente con mas condumio!! Creo que este es un sentimiento generalizado en los comensales modernos, que están dejando de lado a este maravilloso plato.
Eres tu uno de ellos?

sábado, 15 de mayo de 2010

Quinoto de calamares


INGREDIENTES: para 6 personas
1 ½ taza de Quínoa lavada
½ cebolla perla picada en dados pequeños
2 dientes de ajos picados en dados pequeños
2 tazad de caldo de pescado aromatizado con azafrán
1 taza de vino blanco seco
2 lb de calamares lavados pelados y cortados en trozos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
4 dientes de ajo cortados en rebanadas finas
2 cebollas verdes cortadas en rebanadas finas
¼ taza de perejil picado.
Ralladura de 1 limón
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
PREPARACION:
• Marinar los calamares con pimentón, ajos cortados en rebanadas, la mitad de las cebollas y la ralladura de limón ( opcional, si les gusta el picante, añadir ají en polvo o pimienta de cayena )
• Aparte en una olla o cacerola saltear las cebollas restantes en abundante aceite de oliva, cuando estén sudadas, añadir el ajo picado en dados pequeños, y la quínoa. Rehogar por un minuto o dos para enseguida añadir el vino y el caldo de pescado que contiene azafrán, de a poco en poco, removiendo constantemente a fuego medio, y añadiendo mas cada vez que la quínoa haya absorbido el caldo, continuar hasta que los granos estén transparentes hinchado y prácticamente hayan triplicado su volumen. Revisar la sal y pimienta.
• Aparte en un sartén, colocar aceite de oliva y saltear los calamares a fuego máximo por un minuto o dos.
• Agregar los calamares a la quínoa y reducir la preparación hasta que tenga la consistencia de un risotto.
• Finalmente agregar abundante perejil picado y las cebollas verdes. Probar y servir.
• Buen provecho

jueves, 13 de mayo de 2010

Una buena sopa de pollo con tortillas!!!!


Ingredientes para 6 personas:
2 litros de Caldo oscuro de pollo
3 pechugas de pollo sin piel
1 chile ancho, 1 chile chipotle secos hidratados en 2 tazas de agua caliente
1 cebolla colorada cortada en dados pequeños
1 chile poblano cortado en dados pequeños
1 pimiento morrón cortado en dados pequeños
2 tomates pelados y despepados, cortados en dados pequeños
2 dientes de ajo picados en dados pequeños
2 chiles serranos cortados en dados pequeños
10 tortillas de maíz cortada en tiras y fritas
4 cebollas verdes cortadas en rebanadas finas
½ taza de cilantro picado
½ taza de crema agria
½ taza de queso rallado
2 aguacates maduros
Preparación:
En una cacerola con una cucharada de aceite de oliva sudar el sofrito
El sofrito consistirá en la mitad de la cebolla colorada, la mitad del pimiento morrón
La mitad de los tomates, el chile ancho despepado y cortado en dados pequeños y el ajo, los mismos que se sudaran a temperatura alta.
Se añade el caldo, el agua en que se hidrataron los chiles, las pechugas crudas sin piel, y 4 tortillas cortadas en dados finos se cuece esta preparación a fuego muy bajo por 1 hora, hasta que las pechugas estén perfectamente cocidas.
Se retira las pechugas y se las trabaja separando tiras pequeñas hasta completar. Y se añade 2 cucharadas de cilantro picado al caldo revisando que tenga suficiente sal y pimienta.
Para servir:
Se coloca 1/6 de las pechugas en tiritas en el centro del plato
Se añade el caldo de pollo con los vegetales
Se adorna con tortillas picadas, queso rallado, una tira de aguacate, queso rallado,crema agria y cilantro.
Buen provecho!!!!

En su Punto!!!


Cuando una receta está en su punto preciso de cocción?
Es una pregunta que es tan común en el mundo de las artes culinarias. A su vez es bastante difícil de responder
El punto ideal de cocción es como una puerta imaginaria que divide el placer de haber alcanzado la perfección o el bochorno de servir algo pasado de cocción o debajo de la cocción.
Años atrás le pregunte a mi querida amiga Isabel Perez, experta cocinera, quien preparaba los mejores patacones del planeta ( Plátanos verdes en forma de tostones, fritos ). Como sabia cuando los patacones estaban perfectamente fritos? Su respuesta fue, los patacones me lo dicen, lo que tienes que hacer es aprender á escucharlos.
Conocer la materia prima con que se elabora un plato es una de las partes fundamentales, dominar el método de cocción es otra parte, manejar los precisos niveles de temperatura y el tiempo de cocción es otro de los elementos. En ultima instancia, determinar el momento preciso en que debe ser retirado del fuego y servido al comensal, es una cuestión de experiencia y sobre todo de pasión por alcanzar la perfección.
Cuando se llega a esos niveles de conocimiento, de repente y por obra de magia, se rompe la pared entre la silenciosa receta y el cocinero y se entabla una bella y maravillosa conversación, un entendimiento de las causas y el propósito y un deseo profundo de alcanzar el sueño del plato bien equilibrado.
Solo el agradecido comensal nos muestra su aprecio cuando un plato esta bellamente cocido y servido en su punto.
Se trata de una sutileza culinaria, que pocos dominan un extraordinario sentido del gusto, que permite al cocinero elaborar precisos análisis organolépticos de lo que está preparando, y sobre todo una magnifica memoria gustativa que le permite determinar el punto preciso en que la receta a alcanzado su mejor momento.