Los asados a la parrilla
Es un tipo de
cocción a fuego vivo con coloración. La
fuente de calor es la combustión de maderas aromáticas o frutales o el carbón
vegetal, el utensilio de cocción será una parrilla metálica que se colocará
sobre el fuego y en la que se cocerán las piezas.
En las cocinas
de restaurantes actualmente son muy frecuentes de ver modernas versiones de
parrillas que funcionan con electricidad, gas, carbón mineral, piedras de
cerámica o volcánicas, etc., sin embargo hasta ahora no se ha logrado
reemplazar los beneficiosos efluvios que produce la leña o el carbón sobre los
alimentos, dándoles siempre un sabor muy agradable y especial.
Para instalar
un equipo de éstos en un restaurante, que en realidad es un asado al aire
libre, se debe tomar en cuanta la cantidad de humo que generará, es por ello
que siempre será obligatorio ayudarse de sistemas adecuados de extracción y
ventilación que impidan que el humo y los olores generados por éste método
contaminen el salón comedor.
Como utilizar la parrilla:
La limpieza es
la primera condición para cocinar mediante éste método. La parrilla deberá estar siempre muy limpia,
sin ningún residuo de carnes o grasas y peor aún de enmohecimiento o corrosión. La segunda condición es la de que se encuentre
muy caliente, pero no al punto de estar al rojo vivo. La tercera condición es la de que la madera
haya dejado de producir llama y solamente se encuentre el rescoldo, lo que
permitirá un calor relativamente uniforme si se lo esparce de forma homogénea
debajo de la parrilla. Lo mismo se
aplica al carbón, se debe dejar que prenda bien antes de asentar las piezas en
la parrilla. La cuarta condición es la
de que el género o carne esté en perfecto estado y a la temperatura ambiente,
untada moderadamente de aceite o grasa.
A las
parrillas siempre se las debe limpiar cuando están calientes preferentemente
con un cepillo de acero, que elimine todas las adherencias e impurezas. Se las mantiene pasándolas un trapo o tela
humedecida con aceite o grasa una vez que se han enfriado.
Con la
finalidad de añadir un sabor y aroma especial a las parrillas, en especial
aquellas cuya fuente de calor no es la madera o el carbón coloque en ellas
hierbas o ramas de plantas aromáticas como el orégano, tomillo, mejorana,
romero, etc., así como las cáscaras de limón, naranja o trozos de
jengibre. Estas hierbas se las puede
colocar sobre las piedras volcánicas, arcilla o carbón mineral. Esto le dará un agradable aroma a la parrilla
y por otro lado impregnará de energía positiva su cocina.
Algunas
parrillas tienen tapas ovaladas que permiten retener el humo del carbón dando a
la pieza un agradable aroma ahumado.
Secretos para cocinar a la parrilla:
La sal tiene
la propiedad de deshidratar los géneros y por ende sacará sus jugos. Para evitar este desastre es aconsejable
salar la pieza una vez que se haya caramelizado y no antes, porque impedirá la
formación de la costra y sacara sus líquidos.
Existe en el
Ecuador la mala costumbre de salar los géneros antes de someterles a la cocción,
este es un mal habito que no es aconsejable hacer.
Las carnes
tienen la propiedad de una vez caramelizadas su capa exterior, solamente
tomarán la sal que necesitan, no importa cuanta usted ponga. La sal es preferible colocarla a media
cocción, es decir al momento en que se da la vuelta el trozo, sobre la cara ya
tostada, si se trata de porciones o trozos pequeños.
Los trozos y
piezas grandes que se cuecen por este método se recomienda que hayan sido
previamente marinados, pero se aconseja salar al momento de trinchar o de
cortarlo, debido a que por lo general la sal no llega al centro. El uso de la sal es un tema especial a
tratarse en las cocinas, la tendencia mundial es la de utilizarla con
discreción, no se debe abusar de éste generoso condimento.
Se debe evitar
siempre manipular las carnes que se están asando con objetos punzantes como
tenedores o trinches, porque se provocará la pérdida de líquidos o jugos que
irán en detrimento de la calidad y sabor de la pieza.
Si al final se
desea lograr un bello y apetitoso aspecto de los géneros cocidos por este
método, es recomendable untarlas con una mezcla de aceite y mantequilla
derretidas o solamente mantequilla o aceite.
Quedarán coloridos y brillantes.
Caramelizar la
pieza no quiere decir carbonizarla o quemarla, sino dorarla para que se forme
una costra apetitosa. Si la parrilla
está muy caliente marcará o quemará la pieza sobre las partes que asentó en el
metal dándole un sabor amargo y mordiscante que es desagradable, de allí que se
debe conocer el fuego y saber con exactitud la temperatura que deberá tener la
parrilla la misma que deberá guardar relación con el tamaño de la pieza. Si la parrilla esta muy fría se pegará la
pieza, desgarrando los tejidos al momento de retirarla o moverla, y si por el
contrario está demasiado caliente, la quemará exteriormente, dejando crudo el
interior.
En el caso de
pescados, si son muy grandes, se aconseja partirles en rodajas. Los pescados planos como el lenguado, se
aconseja primero colocarlos sobre la cara que tiene la piel. Los pescados muy finos como la corvina
plateada, más aún si está fileteada, no se aconseja cocerlos por este método,
porque se corre el riesgo de que se despedacen. En este caso es aconsejable
colocar sobre la parrilla, por ejemplo un pedazo e hoja de plátano, sobre el
que se cocinara la pieza de pescado sin que se destruya.
Termino de las carnes cocidas a la parrilla:
En la cocción
de las carnes por esté método existe cuatro términos que son los universalmente
aceptados, que fluctúan entre casi crudo y bien cocido y que son:
Casi cruda, un
cuarto o a la inglesa:
El trozo de
carne previamente untado de grasa se coloca en la parrilla bien caliente para
lograr un rápido tostado de las partes que se asientan sobre el metal, luego se
le hace girar un cuarto de vuelta con el fin de obtener un tostado cuadriculado
sobre la carne y por ende la formación de la costra exterior. Luego se realiza la misma operación sobre la
otra cara de la pieza. El tiempo de
cocción será de apenas unos pocos minutos, el punto de la costra deberá ser
bronceado y la pieza mostrará una consistencia blanda al tacto, comprobándose
con el dedo índice de la mano que no ofrecerá resistencia. La carne se mantendrá blanda y casi cruda en
su interior. Sin embargo es bueno
advertir que para que la carne esté caliente y jugosa en su interior se la
deberá apartar del fuego vivo tapándola algún tiempo en un sitio con calor
moderado.
Sangrante o
termino medio:
Si al trozo de
carne se lo mantiene en la parrilla por mas tiempo, se logrará que los líquidos
internos de la pieza comiencen a correr hacia el centro y la grasa aflore en el
exterior de la pieza en forma de rocío.
Si se presiona con el dedo índice se notará una ligera resistencia
producida por la cocción, la carne permanecerá unos instantes con la señal
producida por la presión del dedo. Si se
corta inmediatamente la pieza se notará un intenso color rojo en el centro de
la pieza que disminuirá conforme la carne se muestra cocida en los
extremos. No es aconsejable servir la
carne inmediatamente después que ha salido de la parrilla, sino que se le debe
apartar del fuego colocándola en un lugar caliente para que repose unos minutos
y los líquidos que se encuentran acumulados hacia el centro de la pieza
regresen a su sitio original logrando un tono más uniforme.
A punto o tres
cuartos:
Si se prolonga
la cocción del término anterior con el mismo calor a fuego vivo, lo más
probable es que se nos quemen las superficies que están expuestas al contacto
con el metal, haciendo que la carne se torne amarga en esas zonas. Si se desea lograr un cocido óptimo la carne
deberá ser alejada del foco de calor intenso hacia un sitio de menor
temperatura donde el fuego tenga menor intensidad. Se podrá observar al momento que salen unas gotas
de líquido de tono rosa y que indican que la carne esta en su punto. Al igual que en el término anterior se debe
retirar la pieza de la parrilla y colocarla en un lugar apartado pero caliente
por unos minutos para que los líquidos interiores regresen a su lugar de
origen, dando a la carne un tono rosa muy apetitoso.
Bien cocida:
Si al trozo se
lo mantiene aun más tiempo en cocción sobre el fuego moderado se logrará una
mayor cocción.
Si con el dedo índice se comprueba que hay
resistencia al tacto y que afloran líquidos de la parte hundida esta en el
punto. Si se descuida el cocinero unos
instantes, la cocción se le puede pasar quedando la carne seca, pues a partir
de ese momento comienza a perder sus líquidos, que por efecto del calor los
termina expulsando de la pieza, quedando dura, difícil de masticar con la
consiguiente perdida de calidad en el sabor.
Las carnes
jamás deberán permanecer demasiado tiempo en las parrillas, puesto que se
resecarían perdiendo su calidad, es importante retirarlas del fuego a tiempo,
deteniendo su cocción para que se conserven tiernas y jugosas.
Nota: En el caso de carnes blancas y de aves la cocción a
la parrilla es mucho más delicada, el fuego deberá ser menos fuerte, pero la
parrilla deberá estar muy caliente al momento de posar el género sobre
ella. Las carnes jamás deberán
permanecer demasiado tiempo a la parrilla puesto que se resecarían, sino que
por el contrario se deberá detener a tiempo la cocción para que se conserven
tiernas.
En el caso de
pollos no se deberá permitir que suden demasiado sino que se los dejará hasta
que se observe que la quilla que soportan ambos lados de la pechuga tenga un
tono rosado pálido lo que garantizará un buen punto en la cocción dejando la
carne en su interior jugosa. Si se
pincha la pechuga con un tenedor se observará que se hundirá con facilidad y de
inmediato brotará un líquido sanguinolento de tono pálido y cristalino. El mismo procedimiento se utilizará para la
carne de cordero y caza.
Ciertos
pescados que son grasos como las sardinas, salmones, pargos o arenques también
resultan muy sabrosos a la parrilla lo que permitirá que pierdan parte de su
grasa tornándoles más tiernos y fáciles de digerir.
Es aconsejable
ponerlos antes en adobo o untarlos ligeramente con aceite. La parrilla también deberá estar untada con
aceite para evitar que la delicada piel del pescado se adhiera al metal al dar
la vuelta la pieza.
La parrilla
deberá estar muy caliente si se trata de piezas pequeñas y calientes para las
piezas grandes que se desea cocerlas totalmente bajo éste procedimiento, de lo
contrario también se los puede cuadricular en la parrilla muy caliente para
luego meterlos al horno a fin de terminar su cocción.
Si la pieza es
demasiado grande se aconseja partirle en rodajas y asarse en forma de ruedas.
Los pescados
planos como el lenguado se deberá tener la precaución de colocar sobre la
parrilla, primero la cara o el lado que tiene la piel blanca.
