Saboreando

Los asados a la parrilla

 

 

 

Es un tipo de cocción a fuego vivo con coloración.  La fuente de calor es la combustión de maderas aromáticas o frutales o el carbón vegetal, el utensilio de cocción será una parrilla metálica que se colocará sobre el fuego y en la que se cocerán las piezas.

 

En las cocinas de restaurantes actualmente son muy frecuentes de ver modernas versiones de parrillas que funcionan con electricidad, gas, carbón mineral, piedras de cerámica o volcánicas, etc., sin embargo hasta ahora no se ha logrado reemplazar los beneficiosos efluvios que produce la leña o el carbón sobre los alimentos, dándoles siempre un sabor muy agradable y especial.

 

Para instalar un equipo de éstos en un restaurante, que en realidad es un asado al aire libre, se debe tomar en cuanta la cantidad de humo que generará, es por ello que siempre será obligatorio ayudarse de sistemas adecuados de extracción y ventilación que impidan que el humo y los olores generados por éste método contaminen el salón comedor.

 

Como utilizar la parrilla:

La limpieza es la primera condición para cocinar mediante éste método.  La parrilla deberá estar siempre muy limpia, sin ningún residuo de carnes o grasas y peor aún de enmohecimiento o corrosión.  La segunda condición es la de que se encuentre muy caliente, pero no al punto de estar al rojo vivo.  La tercera condición es la de que la madera haya dejado de producir llama y solamente se encuentre el rescoldo, lo que permitirá un calor relativamente uniforme si se lo esparce de forma homogénea debajo de la parrilla.  Lo mismo se aplica al carbón, se debe dejar que prenda bien antes de asentar las piezas en la parrilla.  La cuarta condición es la de que el género o carne esté en perfecto estado y a la temperatura ambiente, untada moderadamente de aceite o grasa.

 

A las parrillas siempre se las debe limpiar cuando están calientes preferentemente con un cepillo de acero, que elimine todas las adherencias e impurezas.  Se las mantiene pasándolas un trapo o tela humedecida con aceite o grasa una vez que se han enfriado.

 

Con la finalidad de añadir un sabor y aroma especial a las parrillas, en especial aquellas cuya fuente de calor no es la madera o el carbón coloque en ellas hierbas o ramas de plantas aromáticas como el orégano, tomillo, mejorana, romero, etc., así como las cáscaras de limón, naranja o trozos de jengibre.  Estas hierbas se las puede colocar sobre las piedras volcánicas, arcilla o carbón mineral.  Esto le dará un agradable aroma a la parrilla y por otro lado impregnará de energía positiva su cocina.

 

Algunas parrillas tienen tapas ovaladas que permiten retener el humo del carbón dando a la pieza un agradable aroma ahumado.

 

Secretos para cocinar a la parrilla:

La sal tiene la propiedad de deshidratar los géneros y por ende sacará sus jugos.  Para evitar este desastre es aconsejable salar la pieza una vez que se haya caramelizado y no antes, porque impedirá la formación de la costra y sacara sus líquidos.

 

Existe en el Ecuador la mala costumbre de salar los géneros antes de someterles a la cocción, este es un mal habito que no es aconsejable hacer.

Las carnes tienen la propiedad de una vez caramelizadas su capa exterior, solamente tomarán la sal que necesitan, no importa cuanta usted ponga.  La sal es preferible colocarla a media cocción, es decir al momento en que se da la vuelta el trozo, sobre la cara ya tostada, si se trata de porciones o trozos pequeños. 

 

Los trozos y piezas grandes que se cuecen por este método se recomienda que hayan sido previamente marinados, pero se aconseja salar al momento de trinchar o de cortarlo, debido a que por lo general la sal no llega al centro.  El uso de la sal es un tema especial a tratarse en las cocinas, la tendencia mundial es la de utilizarla con discreción, no se debe abusar de éste generoso condimento.

 

Se debe evitar siempre manipular las carnes que se están asando con objetos punzantes como tenedores o trinches, porque se provocará la pérdida de líquidos o jugos que irán en detrimento de la calidad y sabor de la pieza.

 

Si al final se desea lograr un bello y apetitoso aspecto de los géneros cocidos por este método, es recomendable untarlas con una mezcla de aceite y mantequilla derretidas o solamente mantequilla o aceite.  Quedarán coloridos y brillantes.

 

Caramelizar la pieza no quiere decir carbonizarla o quemarla, sino dorarla para que se forme una costra apetitosa.  Si la parrilla está muy caliente marcará o quemará la pieza sobre las partes que asentó en el metal dándole un sabor amargo y mordiscante que es desagradable, de allí que se debe conocer el fuego y saber con exactitud la temperatura que deberá tener la parrilla la misma que deberá guardar relación con el tamaño de la pieza.  Si la parrilla esta muy fría se pegará la pieza, desgarrando los tejidos al momento de retirarla o moverla, y si por el contrario está demasiado caliente, la quemará exteriormente, dejando crudo el interior.

 

En el caso de pescados, si son muy grandes, se aconseja partirles en rodajas.  Los pescados planos como el lenguado, se aconseja primero colocarlos sobre la cara que tiene la piel.  Los pescados muy finos como la corvina plateada, más aún si está fileteada, no se aconseja cocerlos por este método, porque se corre el riesgo de que se despedacen. En este caso es aconsejable colocar sobre la parrilla, por ejemplo un pedazo e hoja de plátano, sobre el que se cocinara la pieza de pescado sin que se destruya.

 

Termino de las carnes cocidas a la parrilla:

En la cocción de las carnes por esté método existe cuatro términos que son los universalmente aceptados, que fluctúan entre casi crudo y bien cocido y que son:

 

Casi cruda, un cuarto o a la inglesa:

El trozo de carne previamente untado de grasa se coloca en la parrilla bien caliente para lograr un rápido tostado de las partes que se asientan sobre el metal, luego se le hace girar un cuarto de vuelta con el fin de obtener un tostado cuadriculado sobre la carne y por ende la formación de la costra exterior.  Luego se realiza la misma operación sobre la otra cara de la pieza.  El tiempo de cocción será de apenas unos pocos minutos, el punto de la costra deberá ser bronceado y la pieza mostrará una consistencia blanda al tacto, comprobándose con el dedo índice de la mano que no ofrecerá resistencia.  La carne se mantendrá blanda y casi cruda en su interior.  Sin embargo es bueno advertir que para que la carne esté caliente y jugosa en su interior se la deberá apartar del fuego vivo tapándola algún tiempo en un sitio con calor moderado.

 

Sangrante o termino medio:

Si al trozo de carne se lo mantiene en la parrilla por mas tiempo, se logrará que los líquidos internos de la pieza comiencen a correr hacia el centro y la grasa aflore en el exterior de la pieza en forma de rocío.  Si se presiona con el dedo índice se notará una ligera resistencia producida por la cocción, la carne permanecerá unos instantes con la señal producida por la presión del dedo.  Si se corta inmediatamente la pieza se notará un intenso color rojo en el centro de la pieza que disminuirá conforme la carne se muestra cocida en los extremos.  No es aconsejable servir la carne inmediatamente después que ha salido de la parrilla, sino que se le debe apartar del fuego colocándola en un lugar caliente para que repose unos minutos y los líquidos que se encuentran acumulados hacia el centro de la pieza regresen a su sitio original logrando un tono más uniforme.

 

A punto o tres cuartos:

Si se prolonga la cocción del término anterior con el mismo calor a fuego vivo, lo más probable es que se nos quemen las superficies que están expuestas al contacto con el metal, haciendo que la carne se torne amarga en esas zonas.  Si se desea lograr un cocido óptimo la carne deberá ser alejada del foco de calor intenso hacia un sitio de menor temperatura donde el fuego tenga menor intensidad.  Se podrá observar al momento que salen unas gotas de líquido de tono rosa y que indican que la carne esta en su punto.  Al igual que en el término anterior se debe retirar la pieza de la parrilla y colocarla en un lugar apartado pero caliente por unos minutos para que los líquidos interiores regresen a su lugar de origen, dando a la carne un tono rosa muy apetitoso.

 

 Bien cocida:

Si al trozo se lo mantiene aun más tiempo en cocción sobre el fuego moderado se logrará una mayor cocción. 

 Si con el dedo índice se comprueba que hay resistencia al tacto y que afloran líquidos de la parte hundida esta en el punto.  Si se descuida el cocinero unos instantes, la cocción se le puede pasar quedando la carne seca, pues a partir de ese momento comienza a perder sus líquidos, que por efecto del calor los termina expulsando de la pieza, quedando dura, difícil de masticar con la consiguiente perdida de calidad en el sabor. 

 

Las carnes jamás deberán permanecer demasiado tiempo en las parrillas, puesto que se resecarían perdiendo su calidad, es importante retirarlas del fuego a tiempo, deteniendo su cocción para que se conserven tiernas y jugosas.

 

Nota: En el caso de carnes blancas y de aves la cocción a la parrilla es mucho más delicada, el fuego deberá ser menos fuerte, pero la parrilla deberá estar muy caliente al momento de posar el género sobre ella.  Las carnes jamás deberán permanecer demasiado tiempo a la parrilla puesto que se resecarían, sino que por el contrario se deberá detener a tiempo la cocción para que se conserven tiernas.

 

En el caso de pollos no se deberá permitir que suden demasiado sino que se los dejará hasta que se observe que la quilla que soportan ambos lados de la pechuga tenga un tono rosado pálido lo que garantizará un buen punto en la cocción dejando la carne en su interior jugosa.  Si se pincha la pechuga con un tenedor se observará que se hundirá con facilidad y de inmediato brotará un líquido sanguinolento de tono pálido y cristalino.  El mismo procedimiento se utilizará para la carne de cordero y caza.

 

Ciertos pescados que son grasos como las sardinas, salmones, pargos o arenques también resultan muy sabrosos a la parrilla lo que permitirá que pierdan parte de su grasa tornándoles más tiernos y fáciles de digerir.

Es aconsejable ponerlos antes en adobo o untarlos ligeramente con aceite.  La parrilla también deberá estar untada con aceite para evitar que la delicada piel del pescado se adhiera al metal al dar la vuelta la pieza.

La parrilla deberá estar muy caliente si se trata de piezas pequeñas y calientes para las piezas grandes que se desea cocerlas totalmente bajo éste procedimiento, de lo contrario también se los puede cuadricular en la parrilla muy caliente para luego meterlos al horno a fin de terminar su cocción.

Si la pieza es demasiado grande se aconseja partirle en rodajas y asarse en forma de ruedas.

 

Los pescados planos como el lenguado se deberá tener la precaución de colocar sobre la parrilla, primero la cara o el lado que tiene la piel blanca.