Saboreando

LAS SALSAS:

 

 

 

El inmortal sabio griego Sócrates dijo una vez ‘’ El hambre es la mejor salsa’’ cuando tuvo que contestar con su sabiduría sobre que es lo que le parecía mejor en uno de sus habituales simposiums en el que se refirió a las comidas.  Esto nos demuestra que el uso de las salsas era practicado desde la más remota antigüedad, los griegos y romanos fueron grandes amantes de estos jugosos guisos que se difundieron por toda Europa.

Podríamos definir a Las Salsas como aromáticos líquidos o semi líquidos, resultantes de la mezcla mediante cocción de varios alimentos, condimentos, o hierbas que se cuecen mediante procedimientos de intercambio.  Sirven como enriquecedores de sabor y son muy decorativos estimulando el apetito.

Para los franceses las salsas son el alma de un platillo y por tanto ‘’la quintaesencia de la cocina’’.  El Chef Salsero después del jefe de cocina es el de mayor rango o jerarquía debido a los conocimientos que debe poseer para lograr dominar este difícil tema.  Los franceses han sido los dominadores de estas preparaciones.  El maestro Careme padre de la cocina francesa ya lo decía en el siglo XIX en sus escritos: ‘’ Ninguna salsa extranjera puede compararse con las salsas de nuestra cocina moderna’’, y es verdad.  En este país se han incorporado al repertorio de recetas básicas, mas de 200 salsas institucionalizadas en esta larga tradición culinaria.

En otros países, si existen salsas autóctonas, pero no en la abundancia que tiene la cocina francesa. 

Las salsas en otras regiones están incorporadas en los guisos o cocidos.  La cocina popular y regional de otros países están plagadas de platos exquisitos y substanciosos que incorporan su salsa al guiso, el que se cuece en sus maravillosos jugos aromáticos.  Pero de contar con salsas solas con sus recetas, formando parte del repertorio culinario nacional, me atrevo a decir que ni España, ni Italia lo han logrado.

De los Ingleses ni que decir, tienen pocas como lo expresó Paul Bocuse: “Mientras Inglaterra cuenta con una salsa y decenas de regiones, Francia cuanta con trescientas salsas y una sola de aquellas’’ Parodiando sobre la escasez anglosajona.

Las salsas en la cocina Francesa se han convertido en elementos indispensables y característicos, normalmente son compuestos líquidos a los que se les ha dado un grado de espesor que permite adherirse a otros elementos perfumándolos, ayudándoles a sacar sus sabores naturales. 

La cocina latinoamericana y en especial la Ecuatoriana, tiene sus bases y principios en una tradición hispánica mezclada con la cocina popular, los platos conseguidos en cada región regularmente responden a las cualidades generosas de la tierra y sus habitantes y generalmente no necesitan de salsas por su condición, los arroces, menestras, sudados, tapados, tamales, son un ejemplo y otros como el cebiche, el escabeche de pescado, o encebollado se preparan inmersos en lo que sería sus propios jugos.  Hay que reconocer que la escasez de estos deliciosos líquidos no quiere decir que no existan.  Personalmente he podido disfrutar en la costa de una salsa de maní para el pescado, deliciosa, de salsas de pepa de zambo en el sur o la fantástica salsa de queso para las papas, que a claras muestran los fundamentos ecuatorianos en este tema.

Las salsas son insustituibles en una buena mesa, pueden ser ligeras y aterciopeladas, untuosas y fragantes o cremosas y brillantes, todas ellas de la forma en que se hayan preparado, servirán para realzar y acompañar los guisos, no para ocultar sus sabores y defectos.

La fama mundial de la cocina francesa indiscutiblemente se debe, en gran parte, a sus caldos y salsas que están siempre en armonía con los géneros que acompañan.  El papel que desempeñan las salsas en las comidas es muy importante, ya sea en su aspecto nutritivo, como en el culinario, de allí los cuidados que se deben tener en su preparación.

Una salsa mal preparada no solamente que arruinará el platillo que acompaña, sino que será indigesta y puede terminar incluso dañando la salud del comensal, sin hablar de su apetito y buen humor.  El secreto de la preparación de las salsas empieza con la calidad de la materia prima por un lado y por el buen uso de las técnicas y los medios disponibles para lograrlas.

Pueden usarse técnicas de reducción, cociéndolas a fuego moderado o pueden usarse fondos, purés y otros elementos aleatorios que ayuden a la trabazón o féculas de harinas o granos que se emulsionan bajo diferentes procedimientos.  Todo esto dará como resultado esos famosos líquidos untuosos que acompañan las comidas.