sábado, 26 de septiembre de 2015


 

South Carolina spicy shrimp, sausage, and Tasso gravy over creamy white Grits

Camarones salteados con salchichas y puré de mote blanco

 
Ingredientes:

Masa de puré cremoso de mote:

·        1 taza  Grits  ( harina gruesa de mote blanco ) Molido en piedra se puede reemplazar con semolina de maiz

·        1 litro  Caldo de Camarón o pollo

·        3 oz  crema de leche

·        2 oz  mantequilla  sin sal

·        Sal y pimienta

Salsa de jamón “Tasso” ( se puede reemplazar con Panceta )

·        1 oz de mantequilla clarificada sin sal

·        ½ taza de jamón Tasso  cortado en tiras de 2 cm de largo

·        1 oz de harina

·        2 tazas de caldo de  camarón o pollo

·        2 cucharadas de perejil picado

·        ½  taza de cerveza  rubia

·        Sal y pimienta

Camarones con salchichas italianas picantes

·        4 oz de salchichas  italianas picantes

·        16 camarones  grandes pelados y  desvenados, con cola

·        3  tazas de caldo de camarón

·        1 taza de  Salsa de jamón

·        2 cucharadas de perejil picado

Preparación:

Puré  cremoso de mote :

Poner el caldo a hervir en una cacerola gruesa preferible  “Cast iron” hierro fundido

Agregar  los Grits (harina gruesa de mote ), remover constantemente hasta  que se forme un puré suave y homogéneo, esto se cuece a fuego medio por 5 – 10 minutos, agregar la mantequilla, rectificar continuar la cocción por otros 10 minutos sin dejar que la masa se seque, deberá estar siempre suave y cremosa, agregar sal y pimienta y crema de leche. Si el puré se seca demasiado, agregar más caldo a la cocción.

Salsa de jamón picante “Tasso”

Medallones de lomo Fino al Café de Galápagos
Esta receta es famosa del Restaurante Narwal  en la parte alta de  la Isla Santa Cruz de mis amigos Evelina y Eduardo Donoso

 

 


INGREDIENTES PARA 4:

800 gr de Lomo fino limpio

2 Tazas de caldo de Carne oscuro

2 Cucharadas de café tostado molido

2 cucharadas de crema de leche

1 Copa de Whisky

¼ taza de vino tinto

1 Cucharita de mantequilla sin sal

1 cucharada de aceite vegetal

Sal y pimienta al gusto

 

 

PREPARACION:

Se  Brasea el Lomo en un sartén,  condimentado únicamente con sal y pimienta

Cuando se haya dorado por todos sus lados con un bonito color, se retira del fuego,

En el sartén en donde se ha dorado la carne se desglasa con vino tinto, dejando permitiendo que se adhieran los sabores de la carne al vino y que este pierda  su alcohol.

Se  agrega luego el caldo de la carne. En cuanto rompe el hervor se añade  el café y se deja  reposar por unos minutos.

Una vez  que el café ha soltado el color y sabor se procede a cernir el café, dejando únicamente la salsa.

Se vuelve a colocar  el caldo en el sartén y se añade la carne  para que termine su cocción al punto que usted guste. Se añade el Whisky en este punto para perfumar la salsa.

Se retira la carne; en el caldo reducido de café que queda en el sartén se prepara la salsa añadiendo la crema de leche y finalmente la mantequilla cuando haya dado punto.

La carne debe reposar un momento antes de servirla para que  retome su color  rosado apetitoso.

Se corta el  lomo en rodajas y se sirve con esta delicada salsa.

 

 

Si usted lector no consigue el lomo fino, puede reemplazarlo con otra carne suave de la que pueda  sacar medallones. Lomo de asado por  ejemplo

 
 
 
LAS SALSAS:

Podríamos definir a Las Salsas como aromáticos líquidos o semi-líquidos, resultantes de la mezcla mediante cocción de varios alimentos, condimentos, o hierbas que se cuecen mediante procedimientos de intercambio.  Sirven como enriquecedores de sabor y son muy decorativos estimulando el apetito.

Las salsas son insustituibles en una buena mesa, pueden ser ligeras y aterciopeladas, untuosas y fragantes o cremosas y brillantes, todas ellas de la forma en que se hayan preparado, servirán para realzar y acompañar los guisos, no para ocultar sus sabores y defectos.

La fama mundial de la cocina francesa indiscutiblemente se debe, en gran parte, a sus caldos y salsas que están siempre en armonía con los géneros que acompañan.  El papel que desempeñan las salsas en las comidas es muy importante, ya sea en su aspecto nutritivo, como en el culinario, de allí los cuidados que se deben tener en su preparación.

Una salsa mal preparada no solamente que arruinará el platillo que acompaña, sino que será indigesta y puede terminar incluso dañando la salud del comensal, sin hablar de su apetito y buen humor.  El secreto de la preparación de las salsas empieza con la calidad de la materia prima por un lado y por el buen uso de las técnicas y los medios disponibles para lograrlas.

Pueden usarse técnicas de reducción, cociéndolas a fuego moderado o pueden usarse fondos, purés y otros elementos aleatorios que ayuden a la trabazón o féculas de harinas o granos que se emulsionan bajo diferentes procedimientos.  Todo esto dará como resultado esos famosos líquidos untuosos que acompañan las comidas.


LOS FONDOS  BASICOS:

Los fondos, son en la cocina lo que los cimientos para un Edificio.  Estos líquidos suculentos y aromáticos son la base fundamental para la elaboración de sopas, salsas y otros guisos, de allí el cuidado que se debe poner en su preparación.

La cocina Francesa y en general la de occidente no podría existir sin la utilización de estos preciados líquidos, que por sí solos son fantásticos, pero mezclados con otros elementos dan como resultado una infinidad de deliciosos platos.  Desde luego, como para todo en la vida, se requiere de conocimientos, experiencia y mucho cuidado para elaborarlos y por supuesto de personas que aprecien el resultado.

Estos fondos se los elabora con diferentes carnes huesos o despojos, de res, ternera, pescados aves, y vegetales, dependiendo del resultado que se desea obtener y que básicamente se los puede dividir en:

 

 


 

CUADRO DE FONDOS

 

1.    Fondos Blancos o claros:

A.    Fondos:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescado

d)    Vegetales

B.    Caldos:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescados

C.   Gelatinas:

a)    Ternera

b)    Ave

c)    Pescado

D.   Fumets y esencias

E.    Glasas

 

2.    Fondos  Oscuros:

A.    Fondos

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

B.    Caldos

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

C.   Gelatinas

a)    Vacuno

b)    Aves

c)    Cordero

d)    Ternera

e)    Caza

f)     Sabores específicos

D.   Fumets y esencias

E.    Glasas

 

3.    Fondos de cocción:

A.    Caldos cortos:

a)    Agua acidulada

b)    Caldo corto ordinario

c)    Caldo al vino

d)    Caldo al Azul

B.    Blancos de cocción:

a)    Blanco para hortalizas

b)    Blanco para blanquear retazos de carne y vísceras

 

4.    Fondos de conservación:

A.    Salmueras:

a)    Salmuera natural

b)    Salmuera artificial

B.    Marinadas:

a)    Marinadas cocidas

b)    Marinadas crudas

c)    Marinadas instantáneas

 

 

ELEMENTOS DE COMPOSICION:

Se refiere a todos aquellos elementos que componen un fondo y que tienen una función específica, y que se dividen en:

 

1.    Nutritivos

Aportan elementos necesarios nutritivos

Carnes, huesos , despojos y otros elementos proteínicos

 

2.    Aromáticos

Aportan su sabor y perfume particular

A.   El Mirepoix o refrito

B.   El Bouquet de hierbas aromáticas

C.   El Matignon

 

3.    De cocción

Permiten la extracción de sabores que luego se mezclan por su constitución liquida

Agua pura, fondos, leche y otros líquidos

 

4.    De ligazón

Son elementos catalizadores o casamenteros, sirven para ligar varios elementos con el fin de obtener una buena textura, untuosidad y mejor apariencia

 

5.    Sazonadores

Hacen surgir los sabores o los acentúan de manera particular dándole sus  especiales sensaciones químicas.

Sal, pimientas, clavos, canela, nuez moscada, anís, pimentones, páprika, curry, etc.

 

6.    Grasos

Permiten mezclar armoniosamente elementos  líquidos y sólidos

Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.

 

7.    De clarificación

Permiten la incorporación de elementos nutritivos y aromáticos y aportan limpieza  transparencia por coagulación gradual de los elementos dispersos en los líquidos.

Huevos enteros, claras de huevos.

 
La era Digital:

La era digital  ha transformado la forma en que los seres humanos nos comunicamos, como hacemos negocios,  como construimos conocimientos y mucho mas.

Es en el internet en donde todos nos convertimos en productores cooperativos de contenidos.

Es en el nuevo milenio en donde estas nuevas formas de interactuar llamadas  redes sociales aparecen  en escena, Friendster, Tribe y Myspace y luego en el 2004  Facebook, En 2005 ingresan Yahoo 360º y otros.

De repente el mundo se ha globalizado con el uso de los computadores, tablets y teléfonos celulares inteligentes, ya no existen fronteras  para los negocios, ni para la amistad. El mundo es un gran conglomerado de gente unida mediante el internet y la informática.

Las noticias llegan al instante en que suceden, podemos comunicarnos con personas de otras latitudes a muy bajo costo, la tecnología se torna accesible  a las grandes mayorías en forma de productos nuevos, video juegos, telefonía celular, pc, tabletas, apps.

Los cambios se pueden observaren todos los ámbitos,  hoy por hoy las empresas que no están anunciando en el internet  tienden a desaparecer, el uso de compras on line es cada día mas grande y sobre todo en los países desarrollados el mundo de los Mega-Malls está desapareciendo poco a poco porque están  siendo desplazados por las compañías que ofertan online, es más cómodo, y más barato y te entregan los productos a domicilio. Al punto de que hay personas que hoy por hoy  no salen de sus casas, porque tiene el mundo al alcance de sus teclados.

“Las llamadas Las Redes sociales se han convertido en formas de interacción social, en donde se ejercen intercambios dinámico entre personas, grupos e instituciones en contextos de absoluta complejidad. Se trata de un sistema abierto y en construcción permanente que involucra a grupos con  las mismas necesidades y problemas comunes, que se organizan para potenciar sus recursos.

Facebook por ejemplo se ha convertido en una especie de súper nación, una de las más grandes del planeta con más de un Billón de usuarios.

Las comunicaciones y la tecnología como ya lo he comentado ha dado un brinco gigantesco en esta última generación desde mediados de los años 90.

De forma que, a  los nacidos en esta época,  se los conoce como Nativos  digitales, porque desde su nacimiento  han estado rodeado de las nuevas tecnologías, que facilitan su vida cotidiana.

Nuevas tecnologías, como Google, Facebook. smartphones, Twiter, y miles de apps que aparecen cada día

El nativo  digital es ese niño que anda  correteando por la casa, y al cual sus padres le callan lanzándole un I pone.

Los nativos Digitales siempre han vivido rodeados de computadores.

Para ellos es lo más normal estar  rodeados de tecnologías, que están además al alcance de sus manos

Niños de kindergarten  tienen acceso a I-pads

Dedican alrededor de  31 horas a la semana  en internet

5 horas a la semana  en Youtube

Seremos capaces de retomar ese entusiasmo que los jóvenes tienen  por el internet , convirtiéndolo en una directa oportunidad de educar utilizando estos mecanismos.?

Los jóvenes que han nacido usando redes sociales, sienten la necesidad de compartir y generar información constantemente.

Estos jóvenes dedican gran cantidad de su tiempo en escuchar o mirar  media en sus teléfonos, más que en usarlos para  hablar a través de ellos

Pero solamente 10% de los estudiantes actuales reportan  su utilización en clases, porque en la mayoría de los casos está prohibido. Pero ojo porque pedir a esos jóvenes que viven conectados a las redes sociales las 24 horas del día, que desconecten sus teléfonos es como pedirles que dejen de respirar.

Me pregunto?, Las redes sociales son una tendencia  o la mayor  innovación y cambio en el mundo desde la revolución industrial.

Lady gaga tiene más seguidores que  Finlandia y Dinamarca juntos

Ya hay escuelas que cuentan sus propios canales audio-visuales, sus propios portales digitales, su propia intranet.

Actualmente solamente 2%delos estudiantes admiten que consultan libros impresos o reportes escritos.

100% de los estudiantes admiten que utilizan Weeklepedia o Google

Creo que ha llegado el momento de repensar el tema de la educación.!

 

 
 
 

Tamales de la Abuela Lucy



 

Ingredientes:

·        10 huevos

·        7 oz semola de trigo

·        2 libras de papas peladas tipo chola

·        1/2 libra de mantequilla

·        1/2 libra de queso fresco rallado

·        1/2 litro de crema de leche

·        2 cucharaditas de sal

·        1 cucharadita de royal

·        1/2 cubo magi opcional

Relleno:

·        4 oz de mani mas o menos

·        Cebolla Blanca (larga)

·        Achiote

·        Aceitunas

·        Huevo duro

·        Aji desaguado

·        Pasas

·        Perejil

·        Pollo cocinado

Preparacion:

1.    Batir mantequilla con queso

2.    Aniadir las yemas de huevo

3.    Aniadir alternando la crema con la sémola

4.    Aniadir las papas hecho pure

5.    Poner el royal, sal.

6.    Batir hasta que este cremoso

7.    Aniadir lentamente las claras batidas a punto nieve

8.    Refrito de cebollas con achiote poner pollo desmenusado, el mani tostado y licuado, sal, pimienta al gusto.

9.    Armar el tamal con las hojas que se tenga a mano Atchira, o platano

10. Cocinar a banio maria por unos 45 minutos