LAS SALSAS:
Podríamos definir a Las Salsas como
aromáticos líquidos o semi-líquidos, resultantes de la mezcla mediante cocción
de varios alimentos, condimentos, o hierbas que se cuecen mediante
procedimientos de intercambio. Sirven
como enriquecedores de sabor y son muy decorativos estimulando el apetito.
Las salsas son insustituibles en una
buena mesa, pueden ser ligeras y aterciopeladas, untuosas y fragantes o
cremosas y brillantes, todas ellas de la forma en que se hayan preparado,
servirán para realzar y acompañar los guisos, no para ocultar sus sabores y
defectos.
La fama mundial de la cocina francesa
indiscutiblemente se debe, en gran parte, a sus caldos y salsas que están
siempre en armonía con los géneros que acompañan. El papel que desempeñan las salsas en las
comidas es muy importante, ya sea en su aspecto nutritivo, como en el
culinario, de allí los cuidados que se deben tener en su preparación.
Una salsa mal preparada no solamente que
arruinará el platillo que acompaña, sino que será indigesta y puede terminar
incluso dañando la salud del comensal, sin hablar de su apetito y buen
humor. El secreto de la preparación de
las salsas empieza con la calidad de la materia prima por un lado y por el buen
uso de las técnicas y los medios disponibles para lograrlas.
Pueden usarse técnicas de reducción,
cociéndolas a fuego moderado o pueden usarse fondos, purés y otros elementos
aleatorios que ayuden a la trabazón o féculas de harinas o granos que se
emulsionan bajo diferentes procedimientos.
Todo esto dará como resultado esos famosos líquidos untuosos que
acompañan las comidas.
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